Идеальный бутерброд

Одним из единственных светлых воспоминаний детства, проведенного в Петербурге, является момент, когда я иду за хлебом в булочную. Настоящую булочную! А не в отдел с хлебом в сетевом супермаркете — тогда их, если не ошибаюсь, еще не было.

Белый батон с пупырышками, которые я любил отковыривать. А шел из магазина с ним я примерно как этот мальчик на знаменитой фотографии Анри Картье-Брессона (правда, контекст здесь другой):

А еще любил на него намазывать маргарин и посыпать сверху рафинированный сахар: вот такой бутерброд!

И конечно, если смотреть на все это безобразие с позиции сегодняшнего дня — имея информацию о питательной ценности каждой детали этого бутерброда, то воспоминания сразу же становятся не такими светлыми. Сплошной мрак:

  • хлеб из рафинированной пшеничной муки

«Люди начали обрабатывать зерна, чтобы удалить их жесткие защитные слои в доисторические времена. Помол разбивает зерна на куски и очищает их от отрубей и зародышей, в которых содержится большая часть клетчатки, масел и витаминов группы В, а также 25% белков. Тем не менее, эти части зерна, как правило, частично или полностью удалены из риса и ячменя, а также из кукурузной и пшеничной муки.

К чему такие жертвы? Рафинированные зерна легче готовить и пережевывать, к тому же они более привлекательны на вид. И в случае муки, высокое содержание жиров в зародышах и алейроновом слое существенно укорачивает срок их годности. Масла восприимчивы к окислению и у них появляется прогорклый аромат (несвежий аромат, резкий вкус) в течении нескольких недель.
Сегодня большинство рафинированных злаков в промышленно развитых странах обогащены витаминами группы В и железом, чтобы компенсировать потерю питательных веществ.»

Harold McGee «On Food and cooking»

  • маргарин, в котором содержатся трансжиры:

Контролируемые и наблюдательные исследования предоставляют согласующуюся информацию о том, что употребление трансжиров из частично гидрогенизированных масел неблагоприятно влияет на множество факторов, связанных с риском сердечно-сосудистых заболеваний и в значительной степени способствует увеличению риска коронарных заболеваний сердца (1)

Я, конечно, понимаю, что в наше время уже мало кто ест бутерброды с маргарином и сахаром, однако по-отдельности эти ингредиенты получить довольно легко: маргарин сейчас часто можно найти в готовых магазинных продуктах/выпечке; сахар, само собой тоже. Да и хлеб чаще всего делают из рафинированной муки.

Теперь же мой идеальный бутерброд (в минимальной комплектации) представляет собой ржаной хлеб из пророщенной ржи (подробнее об этом хлебе я рассказывал вот тут: http://zdorovyistart.ru/bread/ ) с авокадо, которое (-ый?) является достойной заменой сливочному маслу (и тем более маргарину):

 

В максимальной комплектации идеальный бутерброд пару лет назад представлял собой все тот же хлеб из пророщенного зерна с оливками, зеленью, овощами и даже киноа!

Вчера же многих из этих компонентов на бутерброде не было исключительно потому, что они были рядом в тарелке!

Ссылки:
(1) http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/1602973a.html

Моя поездка в Эстонию: шахматы и бок чой

Вчера после долгого перерыва решил возобновить шахматную карьеру и принять участие в турнире, посвященном 101-летию сильнейшего эстонского шахматиста Пауля Кереса, который прошел в славном городе Нарве, что на самой границе с Россией.

Получилось неплохо: 4 партии выиграл и 1 сыграл вничью.

Об исследованиях влияния шахмат на работу мозга я, скорее всего, еще расскажу, а пока хочу отметить, что еще мне запомнилось вчера в Эстонии.
Турнир проходил в торговом центре, поэтому в свободное время я, естественно, зашел в супермаркет (Rimi), чтобы посмотреть — что там есть интересного, чего нет у нас.

На первый взгляд — все то же: приличную часть любого современного супермаркета занимают продукты питания, которые, на мой взгляд, таковыми назвать сложно: всевозможные готовые сладости, консервы и т.п.

В связи с этим, в российских магазинах я чаще всего сразу же иду к отделу с овощами и фруктами, иногда — к крупам, а потом сразу на кассу. Оказавшись по ту сторону границы я не изменил традиции, но был несказанно рад увидеть » Read more

Из чего мы состоим: Митохондрия. И биотехнологии будущего

Не помню, чем занимался на уроках биологии в школе, но к информации о существовании в клетках человека митохондрий серьезно я стал относиться только в прошлом году — после того, как узнал, что:

  • во-первых, почти все гены человека (около 19 000) находятся в ядре клеток — в хромосомах, однако в митохондриях есть небольшое количество (37) собственных генов. В связи с чем существует теория Симбиогенеза, согласно которой митохондрии — это потомки аэробных бактерий (прокариот), поселившихся некогда в предковой эукариотической клетке и «научившимися» жить в ней в качестве симбионтов. Теперь митохондрии есть почти во всех эукариотических клетках, размножаться вне клетки они уже не способны (1).
  • во-вторых, митохондрии особенно подвержены вредному воздействию свободных радикалов, однако многие антиоксиданты не способны проникать через митохондриальную мембрану. Однако некоторые грибы (особенно белые) содержат в себе эрготионеин, который как раз способен защищать крошки-митохондрии от злобных свободных радикалов.

Известно около 50 (по другим данным — до 150) синдромов, вызванных нарушением функций митохондрий. Они приводят к заболеваниям сердца, умственной отсталости, тяжелым неврологическим нарушениям, мышечной дистрофии, диабету, потере зрения, глухоте и многим другим неприятностям (2).

Особенности генетической структуры митохондрий, наряду с другими факторами, обусловливают развитие некоторых тяжелых аутоиммунных болезней. В частности, первичный билиарный цирроз, распространенность которого достаточно высока. В патогенезе этого заболевания ключевую роль играет выработка иммунной системой организма антител к митохондриям (так называемые AMA — антимитохондриальные антитела).

И если раньше к этому относились как к данности, то в последнее время, с развитием генетики, начинают набирать ход не вполне укладывающиеся в естественный ход эволюции направления, которые еще не так давно могли быть лишь сценариями научно-фантастических фильмов.

Ребенок от 3 родителей » Read more

Чем опасна неприготовленная фасоль

Информацию о том, что бобовые перед употреблением необходимо варить, так как при этом нейтрализуются какие-то не самые полезные соединения, я встречал уже давно. Но так как сам я их, собственно, обычно и варю (за редким исключением проращивания маша или нута, которые все равно потом добавляю в готовящееся блюдо), то до сегодняшнего дня почему конкретно их надо варить и что это за не самые полезные соединения, содержащиеся в сыром виде, конкретнее я не изучал.

Но сегодня решил изучить, узнал много новых слов и наконец-то понял, что тут не так:

Лектины (или гемагглютинины) известны своей способностью склеивать многие красные клетки крови млекопитающих, изменять транспортные системы клеточных мембран, проницаемость клеток к белкам, и как правило, мешать клеточному метаболизму.

Фитогемагглютинин — предполагаемое токсичное вещество, встречающееся во многих видах фасоли, но самая высокая концентрация содержится в красной фасоли «кидни» (Phaseolus vulgaris).

Единицей измерения токсина является гемагглютинирующая единица (ГАЕ) Сырая фасоль кидни содержит приблизительно от 20000 до 70000 ГАЕ, в то время, как полностью приготовленная (прим.: как я понял, необходимо варить фасоль при 100 градусах по Цельсию минимум 10 минут)- от 200 до 400 ГАЕ. Белая фасоль кидни, еще одна разновидность фасоли обыкновенной, содержит примерно одну треть от количества токсина в красном сорте.
Симптомы обычно вызываются после употребления в пищу сырой, замоченной фасоли — либо отдельно, либо в салатах. Всего лишь четыре или пять сырых бобов могут вызвать симптомы. Несколько вспышек отравлений были связаны с приготовлением в «тиховарках» (slow cookers), глиняных горшках или в кастрюлях на недостаточном, чтобы уничтожить гликопротеин лектина, огне. Было установлено, что нагревание до 80 °С может увеличить токсичность в пять раз, так что в этом случае фасоль является более токсичной, нежели если бы ее съели в сыром виде.

Время начала проявления симптомов с момента употребления фасоли варьируется от от 1 до 3 часов. Вначале обычно отмечается сильная тошнота, а затем рвота. Диарея развивается несколько позже (от одного до нескольких часов), также некоторые лица сообщали о боли в животе, а некоторые были госпитализированы, но восстановление обычно быстрое (3 — 4 ч после появления симптомов) и спонтанное.

источник: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm071092.htm

P.S.Пока еще не проверял, как обстоят дела в этом плане с другими видами бобовых, но обязательно проверю.
И как тут не вспомнить прошлогодний кулинарный мастер-класс, где мы готовили сыроедческий борщ с красной чечевицей, которую просто замочили в воде на часок-другой! Я еще тогда удивился: «О, ничего себе! Чечевицу можно есть сырой!». Можно-то, конечно, можно, но нужно ли?

Перевод: рекомендации ВОЗ по уменьшению потребления соли

Судя по всему, до сих пор многие люди относятся к соли, как к приправе: «соль, перец — по вкусу». Действительно, подобно приправам, она придает вкус блюдам, однако чрезмерное ее потребление действует на организм далеко не самым лучшим образом — тот же перец этим «похвастаться» не может.

При этом блюда без соли начинают казаться менее вкусными, в результате чего многие, скорее всего, солят каждое блюдо. А если еще человек часто ест вне дома или покупает готовые магазинные продукты, где недостатка соли, как правило, не бывает (она дешевая и придает вкус), то превышение рекомендуемой дневной нормы гарантировано.
О том, больше какого, собственно, количества соль лучше не употреблять (и почему), а также какие способы уменьшения потребления соли доступны на уровне отдельного человека, промышленных компаний и государств — в моем переводе статьи (1) Всемирной Организации Здравоохранения:

 

Ключевые факты

  • Высокое потребление натрия (> 2 г/сутки, что эквивалентно 5 г соли/день) и недостаточное потребление калия (менее 3,5 г/день) способствует повышению кровяного давления и увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
  • Основным источником натрия в нашем рационе является соль, но его также можно получать из глутамата натрия, используемого в качестве приправы во многих частях мира.
  • Большинство людей потребляют слишком много соли — в среднем 9-12 г в день, или примерно в два раза больше рекомендованного максимального уровня потребления.
  • Потребление менее 5 г соли в день взрослыми помогает снизить артериальное давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и ишемического сердечного приступа. Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления.
  • Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление населением земного шара соли на 30% к 2025 году.
  • Сокращение потребления соли было определено в качестве одного из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут предпринять для улучшения состояния здоровья населения.
  • По оценкам, 2,5 миллиона случаев смерти можно было бы предотвратить, если каждый год мировое потребление соли было бы снижено до рекомендованного уровня.

Обзор

Увеличение производства все большего количества обработанной пищи, быстрой урбанизации и изменения образа жизни — все это трансформирует пищевые привычки. Высоко обработанные пищевые продукты увеличиваются в наличии и становятся все более доступными. Люди во всем мире потребляют больше высококалорийных продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, транс-жиров, сахара и соли. Соль является основным источником натрия, а повышенное потребление натрия связано с гипертонией и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

В то же время, люди стали потреблять меньше фруктов и овощей, пищевых волокон (например, из цельного зерна), которые являются ключевыми компонентами здорового питания. Фрукты и овощи содержат калий, который способствует снижению артериального давления. » Read more

Пища для ума: советы доктора Фурмана

На днях у меня состоялась очередная дискуссия по поводу важности получения незаменимых омега-3  жирных кислот, так как они, в частности, являются составной частью головного мозга. А вчера вспомнил о статье (1) доктора Джоэла Фурмана — о питании, способствующем оптимальному функционированию мозга в долгосрочной перспективе, которую решил перевести:

Предотвращение связанной с возрастом атрофии мозга с помощью

питания

Мозг человека почти на 60 процентов состоит из жира. В последние годы мы узнали, что жирные кислоты являются одними из наиболее важных молекул, которые определяют целостность нашего мозга и способность функционировать. Незаменимые жирные кислоты (НЖК) необходимы для поддержания оптимального здоровья, но они не могут синтезироваться организмом и должны быть получены из продуктов. Клинические исследования показали связь недостаточного потребления жирных кислот с нарушением производительности мозга и его заболеваниями.

Кроме того, витамины необходимы для тысяч химических реакций в организме, а некоторые витамины и фитохимические соединения были особо выделены как критически важные для функций в головном мозге. К ним относятся витамины группы В, витамины С, D и E.

» Read more

Полезные свойства грибов

В один из осенних дней прошлого года друзья неожиданно предложили съездить в лес за грибами. Последний раз я участвовал в подобном мероприятии, скорее всего, только в детстве. Преодолев сомнения (и зачем мне это надо?/там комары/у меня нет резиновых сапог), я принял предложение и уже следующим утром, гуляя по лесу, подумал: “Как же здорово за городом: свежий воздух, природа, грибы! Надо почаще выбираться на природу!”.

b4BjD3OdeZo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вернувшись домой, в следующий раз об этом я вспомнил только через полгода…

Но вернемся к грибам. Еще до недавнего времени к ним я относился довольно равнодушно: ну грибы себе — и грибы. Можно есть, а можно не есть. Тем более я был наслышан о том, что они вбирают в себя всю “гадость” из окружающей среды, в которой растут, поэтому к их приготовлению следует подходить ответственно. И желательно знать в каких местах они были собраны: мало ли какая там “гадость”! Да еще они бывают ядовитыми!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Но после того, как встретил в книге Майкла Грегера “How not to die” информацию о эрготионеине, относиться к ним я стал с намного большим уважением.
Вот что пишет доктор Грегер: » Read more

Страница 1 из 2512345...1020...Последняя »