Чем опасна неприготовленная фасоль

Информацию о том, что бобовые перед употреблением необходимо варить, так как при этом нейтрализуются какие-то не самые полезные соединения, я встречал уже давно. Но так как сам я их, собственно, обычно и варю (за редким исключением проращивания маша или нута, которые все равно потом добавляю в готовящееся блюдо), то до сегодняшнего дня почему конкретно их надо варить и что это за не самые полезные соединения, содержащиеся в сыром виде, конкретнее я не изучал.

Но сегодня решил изучить, узнал много новых слов и наконец-то понял, что тут не так:

Лектины (или гемагглютинины) известны своей способностью склеивать многие красные клетки крови млекопитающих, изменять транспортные системы клеточных мембран, проницаемость клеток к белкам, и как правило, мешать клеточному метаболизму.

Фитогемагглютинин — предполагаемое токсичное вещество, встречающееся во многих видах фасоли, но самая высокая концентрация содержится в красной фасоли «кидни» (Phaseolus vulgaris).

Единицей измерения токсина является гемагглютинирующая единица (ГАЕ) Сырая фасоль кидни содержит приблизительно от 20000 до 70000 ГАЕ, в то время, как полностью приготовленная (прим.: как я понял, необходимо варить фасоль при 100 градусах по Цельсию минимум 10 минут)- от 200 до 400 ГАЕ. Белая фасоль кидни, еще одна разновидность фасоли обыкновенной, содержит примерно одну треть от количества токсина в красном сорте.
Симптомы обычно вызываются после употребления в пищу сырой, замоченной фасоли — либо отдельно, либо в салатах. Всего лишь четыре или пять сырых бобов могут вызвать симптомы. Несколько вспышек отравлений были связаны с приготовлением в «тиховарках» (slow cookers), глиняных горшках или в кастрюлях на недостаточном, чтобы уничтожить гликопротеин лектина, огне. Было установлено, что нагревание до 80 °С может увеличить токсичность в пять раз, так что в этом случае фасоль является более токсичной, нежели если бы ее съели в сыром виде.

Время начала проявления симптомов с момента употребления фасоли варьируется от от 1 до 3 часов. Вначале обычно отмечается сильная тошнота, а затем рвота. Диарея развивается несколько позже (от одного до нескольких часов), также некоторые лица сообщали о боли в животе, а некоторые были госпитализированы, но восстановление обычно быстрое (3 — 4 ч после появления симптомов) и спонтанное.

источник: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm071092.htm

P.S.Пока еще не проверял, как обстоят дела в этом плане с другими видами бобовых, но обязательно проверю.
И как тут не вспомнить прошлогодний кулинарный мастер-класс, где мы готовили сыроедческий борщ с красной чечевицей, которую просто замочили в воде на часок-другой! Я еще тогда удивился: «О, ничего себе! Чечевицу можно есть сырой!». Можно-то, конечно, можно, но нужно ли?

Перевод: рекомендации ВОЗ по уменьшению потребления соли

Судя по всему, до сих пор многие люди относятся к соли, как к приправе: «соль, перец — по вкусу». Действительно, подобно приправам, она придает вкус блюдам, однако чрезмерное ее потребление действует на организм далеко не самым лучшим образом — тот же перец этим «похвастаться» не может.

При этом блюда без соли начинают казаться менее вкусными, в результате чего многие, скорее всего, солят каждое блюдо. А если еще человек часто ест вне дома или покупает готовые магазинные продукты, где недостатка соли, как правило, не бывает (она дешевая и придает вкус), то превышение рекомендуемой дневной нормы гарантировано.
О том, больше какого, собственно, количества соль лучше не употреблять (и почему), а также какие способы уменьшения потребления соли доступны на уровне отдельного человека, промышленных компаний и государств — в моем переводе статьи (1) Всемирной Организации Здравоохранения:

 

Ключевые факты

  • Высокое потребление натрия (> 2 г/сутки, что эквивалентно 5 г соли/день) и недостаточное потребление калия (менее 3,5 г/день) способствует повышению кровяного давления и увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
  • Основным источником натрия в нашем рационе является соль, но его также можно получать из глутамата натрия, используемого в качестве приправы во многих частях мира.
  • Большинство людей потребляют слишком много соли — в среднем 9-12 г в день, или примерно в два раза больше рекомендованного максимального уровня потребления.
  • Потребление менее 5 г соли в день взрослыми помогает снизить артериальное давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и ишемического сердечного приступа. Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления.
  • Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление населением земного шара соли на 30% к 2025 году.
  • Сокращение потребления соли было определено в качестве одного из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут предпринять для улучшения состояния здоровья населения.
  • По оценкам, 2,5 миллиона случаев смерти можно было бы предотвратить, если каждый год мировое потребление соли было бы снижено до рекомендованного уровня.

Обзор

Увеличение производства все большего количества обработанной пищи, быстрой урбанизации и изменения образа жизни — все это трансформирует пищевые привычки. Высоко обработанные пищевые продукты увеличиваются в наличии и становятся все более доступными. Люди во всем мире потребляют больше высококалорийных продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, транс-жиров, сахара и соли. Соль является основным источником натрия, а повышенное потребление натрия связано с гипертонией и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

В то же время, люди стали потреблять меньше фруктов и овощей, пищевых волокон (например, из цельного зерна), которые являются ключевыми компонентами здорового питания. Фрукты и овощи содержат калий, который способствует снижению артериального давления. » Read more

Пища для ума: советы доктора Фурмана

На днях у меня состоялась очередная дискуссия по поводу важности получения незаменимых омега-3  жирных кислот, так как они, в частности, являются составной частью головного мозга. А вчера вспомнил о статье (1) доктора Джоэла Фурмана — о питании, способствующем оптимальному функционированию мозга в долгосрочной перспективе, которую решил перевести:

Предотвращение связанной с возрастом атрофии мозга с помощью

питания

Мозг человека почти на 60 процентов состоит из жира. В последние годы мы узнали, что жирные кислоты являются одними из наиболее важных молекул, которые определяют целостность нашего мозга и способность функционировать. Незаменимые жирные кислоты (НЖК) необходимы для поддержания оптимального здоровья, но они не могут синтезироваться организмом и должны быть получены из продуктов. Клинические исследования показали связь недостаточного потребления жирных кислот с нарушением производительности мозга и его заболеваниями.

Кроме того, витамины необходимы для тысяч химических реакций в организме, а некоторые витамины и фитохимические соединения были особо выделены как критически важные для функций в головном мозге. К ним относятся витамины группы В, витамины С, D и E.

» Read more

Полезные свойства грибов

В один из осенних дней прошлого года друзья неожиданно предложили съездить в лес за грибами. Последний раз я участвовал в подобном мероприятии, скорее всего, только в детстве. Преодолев сомнения (и зачем мне это надо?/там комары/у меня нет резиновых сапог), я принял предложение и уже следующим утром, гуляя по лесу, подумал: “Как же здорово за городом: свежий воздух, природа, грибы! Надо почаще выбираться на природу!”.

b4BjD3OdeZo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вернувшись домой, в следующий раз об этом я вспомнил только через полгода…

Но вернемся к грибам. Еще до недавнего времени к ним я относился довольно равнодушно: ну грибы себе — и грибы. Можно есть, а можно не есть. Тем более я был наслышан о том, что они вбирают в себя всю “гадость” из окружающей среды, в которой растут, поэтому к их приготовлению следует подходить ответственно. И желательно знать в каких местах они были собраны: мало ли какая там “гадость”! Да еще они бывают ядовитыми!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Но после того, как встретил в книге Майкла Грегера “How not to die” информацию о эрготионеине, относиться к ним я стал с намного большим уважением.
Вот что пишет доктор Грегер: » Read more

Где купить полезные продукты в Петербурге?

Сегодня обновил карту своих любимых гастрономических мест в Петербурге. Большинство полезных продуктов (овощи, фрукты, зелень, бобовые, цельные злаки, орехи/семена) можно найти во многих обычных магазинах, поэтому я отметил самое интересное из того, что найти не так просто:

Комментарии и дополнения приветствуются!

Перевод: Вирджиния Мессина «10 советов о том, как оставаться счастливыми и здоровыми на веганской диете».

Вчера обнаружил — и решил перевести — очередную интересную и полезную статью (1) диетолога Вирджинии Мессины — о тех действиях, которые помогают придерживаться веганского рациона питания и уменьшают риск возникновения каких-либо проблем.

Существует длинный список причин, почему люди терпят неудачу на веганской диете и возвращаются в мир бутербродов с сыром и рыбного филе. Вполне возможно, что у них развились явные нехватки или стали проявляться неопределенные симптомы плохого состояния здоровья. Некоторые бывшие веганы говорят, что они испытывали депрессию, затуманивание мышления или усталость без продуктов животного происхождения. Других напрягали сложности, возникающие при общении с другими людьми или тяга к продуктам животного происхождения.

О следующих идеях для пребывания счастливыми и здоровыми на веганской диете я писала и раньше, но я еще раз хочу структурировать их для тех, кто изо всех сил хочет придерживаться веганского рациона и дальше. Список не может охватить все, но я думаю, что в нем рассматриваются наиболее распространенные препятствия, связанные с питанием, практическими вопросами и социальной поддержкой. Так что, если вы чувствуете сомнения в вашей приверженности веганству, или в целом чувствуете недомогание, может быть, одно или несколько следующих действий помогут вам.

1. Принимайте добавки против депрессии.

Диета со слишком низким содержанием витамина В12, витамина D, йода, и DHA, (длинноцепочечных омега-3 жирных кислот) может усугубить уже существующую депрессию, или, возможно, разовьет ее — если у вас ее не было раньше. Неоптимальные уровни получения некоторых из этих питательных веществ могут влиять на концентрацию и вызывать боль и усталость. Добавки/обогащенные продукты являются единственным вариантом получения витамина B12 и DHA. Если вы находитесь на Солнце недостаточно, чтобы получать витамин D, а также не используете йодированную соль, рассмотрите вариант принятия добавок этих питательных веществ.

2. Ешьте бобовые.

lentil

Это правда, что веганы не страдают от квашиоркора, но тем не менее, все же возможно получать неоптимальное количество белка — не достаточное, чтобы это приводило к явным симптомам нехватки, но достаточное, чтобы чувствовать себя не на 100%. Несмотря на то, что удовлетворить потребности получения белка на веганской диете довольно легко, некоторые веганы, которые придают мало значения продуктам, богатыми белком, могут испытывать проблемы, особенно если они ограничивают потребление калорий. Ключ к получению достаточного количества белка — употреблять не менее 3 порций бобовых (фасоль, арахис, соевые продукты) в день. Некоторые люди, особенно те, кто постарше, могут чувствовать себя лучше при употреблении еще большего количества. » Read more

Последнее яблоко

На днях, покупая яблоки на рынке у своего знакомого — дяди Валеры — я обратил внимание на то, что в этот день он был как никогда грустен. Посоветовав ему не грустить, я ушел, а когда вернулся на следующий день заметил нечто странное: обычно прилавок, за которым работал дядя Валера, всегда был наполнен фруктами и овощами, но на этот раз почти ничего не осталось.

DSC_8472

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Валера умер. Сердечный приступ», — сказали работавшие с ним люди. «Поэтому не успели съездит на базу за новыми продуктами.»
Они так шутили и до этого, но на этот раз все казалось действительно очень серьезным.
Странно это все-таки: понимать, что того, кого ты видел еще вчера, больше никогда не увидишь.

Я снова купил тот же сорт яблок, а дома, выложив их в корзину с фруктами, на мгновение пожалел об этом: в ней лежало последнее яблоко, которое я купил у дяди Валеры, а теперь все перемещалось.

DSC_7359

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Однако вчера, снова придя на рынок, я увидел дядю Валеру — как ни в чем ни бывало жующим арбуз.
Приятно все-таки увидеть того, кого ты больше никогда увидеть не ожидал.

 

Страница 2 из 2612345...1020...Последняя »