Tag Archive for отравление

Чем опасна неприготовленная фасоль

Информацию о том, что бобовые перед употреблением необходимо варить, так как при этом нейтрализуются какие-то не самые полезные соединения, я встречал уже давно. Но так как сам я их, собственно, обычно и варю (за редким исключением проращивания маша или нута, которые все равно потом добавляю в готовящееся блюдо), то до сегодняшнего дня почему конкретно их надо варить и что это за не самые полезные соединения, содержащиеся в сыром виде, конкретнее я не изучал.

Но сегодня решил изучить, узнал много новых слов и наконец-то понял, что тут не так:

Лектины (или гемагглютинины) известны своей способностью склеивать многие красные клетки крови млекопитающих, изменять транспортные системы клеточных мембран, проницаемость клеток к белкам, и как правило, мешать клеточному метаболизму.

Фитогемагглютинин — предполагаемое токсичное вещество, встречающееся во многих видах фасоли, но самая высокая концентрация содержится в красной фасоли «кидни» (Phaseolus vulgaris).

Единицей измерения токсина является гемагглютинирующая единица (ГАЕ) Сырая фасоль кидни содержит приблизительно от 20000 до 70000 ГАЕ, в то время, как полностью приготовленная (прим.: как я понял, необходимо варить фасоль при 100 градусах по Цельсию минимум 10 минут)- от 200 до 400 ГАЕ. Белая фасоль кидни, еще одна разновидность фасоли обыкновенной, содержит примерно одну треть от количества токсина в красном сорте.
Симптомы обычно вызываются после употребления в пищу сырой, замоченной фасоли — либо отдельно, либо в салатах. Всего лишь четыре или пять сырых бобов могут вызвать симптомы. Несколько вспышек отравлений были связаны с приготовлением в «тиховарках» (slow cookers), глиняных горшках или в кастрюлях на недостаточном, чтобы уничтожить гликопротеин лектина, огне. Было установлено, что нагревание до 80 °С может увеличить токсичность в пять раз, так что в этом случае фасоль является более токсичной, нежели если бы ее съели в сыром виде.

Время начала проявления симптомов с момента употребления фасоли варьируется от от 1 до 3 часов. Вначале обычно отмечается сильная тошнота, а затем рвота. Диарея развивается несколько позже (от одного до нескольких часов), также некоторые лица сообщали о боли в животе, а некоторые были госпитализированы, но восстановление обычно быстрое (3 — 4 ч после появления симптомов) и спонтанное.

источник: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm071092.htm

P.S.Пока еще не проверял, как обстоят дела в этом плане с другими видами бобовых, но обязательно проверю.
И как тут не вспомнить прошлогодний кулинарный мастер-класс, где мы готовили сыроедческий борщ с красной чечевицей, которую просто замочили в воде на часок-другой! Я еще тогда удивился: «О, ничего себе! Чечевицу можно есть сырой!». Можно-то, конечно, можно, но нужно ли?