Tag Archive for хлеб

Идеальный бутерброд

Одним из единственных светлых воспоминаний детства, проведенного в Петербурге, является момент, когда я иду за хлебом в булочную. Настоящую булочную! А не в отдел с хлебом в сетевом супермаркете — тогда их, если не ошибаюсь, еще не было.

Белый батон с пупырышками, которые я любил отковыривать. А шел из магазина с ним я примерно как этот мальчик на знаменитой фотографии Анри Картье-Брессона (правда, контекст здесь другой):

А еще любил на него намазывать маргарин и посыпать сверху рафинированный сахар: вот такой бутерброд!

И конечно, если смотреть на все это безобразие с позиции сегодняшнего дня — имея информацию о питательной ценности каждой детали этого бутерброда, то воспоминания сразу же становятся не такими светлыми. Сплошной мрак:

  • хлеб из рафинированной пшеничной муки

«Люди начали обрабатывать зерна, чтобы удалить их жесткие защитные слои в доисторические времена. Помол разбивает зерна на куски и очищает их от отрубей и зародышей, в которых содержится большая часть клетчатки, масел и витаминов группы В, а также 25% белков. Тем не менее, эти части зерна, как правило, частично или полностью удалены из риса и ячменя, а также из кукурузной и пшеничной муки.

К чему такие жертвы? Рафинированные зерна легче готовить и пережевывать, к тому же они более привлекательны на вид. И в случае муки, высокое содержание жиров в зародышах и алейроновом слое существенно укорачивает срок их годности. Масла восприимчивы к окислению и у них появляется прогорклый аромат (несвежий аромат, резкий вкус) в течении нескольких недель.
Сегодня большинство рафинированных злаков в промышленно развитых странах обогащены витаминами группы В и железом, чтобы компенсировать потерю питательных веществ.»

Harold McGee «On Food and cooking»

  • маргарин, в котором содержатся трансжиры:

Контролируемые и наблюдательные исследования предоставляют согласующуюся информацию о том, что употребление трансжиров из частично гидрогенизированных масел неблагоприятно влияет на множество факторов, связанных с риском сердечно-сосудистых заболеваний и в значительной степени способствует увеличению риска коронарных заболеваний сердца (1)

Я, конечно, понимаю, что в наше время уже мало кто ест бутерброды с маргарином и сахаром, однако по-отдельности эти ингредиенты получить довольно легко: маргарин сейчас часто можно найти в готовых магазинных продуктах/выпечке; сахар, само собой тоже. Да и хлеб чаще всего делают из рафинированной муки.

Теперь же мой идеальный бутерброд (в минимальной комплектации) представляет собой ржаной хлеб из пророщенной ржи (подробнее об этом хлебе я рассказывал вот тут: http://zdorovyistart.ru/bread/ ) с авокадо, которое (-ый?) является достойной заменой сливочному маслу (и тем более маргарину):

 

В максимальной комплектации идеальный бутерброд пару лет назад представлял собой все тот же хлеб из пророщенного зерна с оливками, зеленью, овощами и даже киноа!

Вчера же многих из этих компонентов на бутерброде не было исключительно потому, что они были рядом в тарелке!

Ссылки:
(1) http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/1602973a.html

Хлеб- всему голова?

Одним из первых продуктов, которые я перестал покупать в обычных супермаркетах- с тех пор как начал больше задумываться о их качестве- стал хлеб. Хорошо помню тот день: минут 20 я изучал состав всего ассортимента, представленного на тот момент в магазине, и понял, что теперь либо сам буду печь хлеб, либо придется вовсе обойтись без него. » Read more

По правилам и без или когда увлечение здоровым питанием становится нездоровым. Часть 1я.

Еще пару лет назад вопросы питания и здоровья меня не интересовали абсолютно. Сейчас же, если верить словам моих друзей и близких, я ни о чем другом с ними не говорю- и это похоже на правду. В каждом из этих случаев есть свои минусы, но есть и плюсы. Попробую в этом разобраться. » Read more